食

系

十

足

著

系

九

六

在“民以食為天”的工程中，廣州人及四鄉(xiāng)，如今叫大灣區(qū)的珠三角，做到了極致。這里物產(chǎn)豐富，海陸空的出品多得炫目，而這些正常與異常的食材，怎么進(jìn)入民眾的肚中，可謂超越八仙過(guò)海。以我68歲眼見(jiàn)口嘗，在此掛一漏萬(wàn)也敢與大家分享。

順德是世界美食之都

如今在大良居住，順德是世界美食之都。這不是浪得虛名，既有歷史傳承，也有現(xiàn)行大環(huán)境融合。在閉關(guān)鎖國(guó)的時(shí)代，已經(jīng)有食在廣州的口號(hào)，廣州是南番順的餐臺(tái)和櫥窗，當(dāng)然是應(yīng)有盡有。那年頭天藍(lán)水靚，河涌清澈出品豐富，竹篸加條柄河涌中一刮一撈，大蜆溪螺小蝦蟛蜞就大有斬獲。廣州海珠北云路街口一個(gè)檔，常年在約10㎡的地方架起帆布棚，賣(mài)生開(kāi)蜆肉，熟淘蜆肉，熟剔螺肉，帶殼蜆和螺，蠶蛹和水甴曱，菱角，間中有生魚(yú)塘虱和禾花雀，還有廣州多人叫的青讓（樹(shù)蛙）。

勤勞的檔主從雞叫到倒夜香車(chē)到，他穿著帆布長(zhǎng)圍裙，兩手翻飛在開(kāi)蜆。幼時(shí)在廣州有幾樣檔主們雙手翻飛的服務(wù)好睇過(guò)耍把戲的，一是果檔的雙刀削梨削蘋(píng)果，30秒就削好干凈利落交到客人手上。一是雙手翻飛開(kāi)蜆剔螺做菱角車(chē)，那檔主的魔術(shù)手，幾十年仍是我偶像。

順德水鄉(xiāng)

那年頭百姓不似如今肉魚(yú)三鳥(niǎo)掛滿街市，茶樓酒館任縱橫。那時(shí)百姓每戶一個(gè)月才有十多二十元家用，所以有“咸魚(yú)青菜飯久長(zhǎng)”的口頭禪。我牽著外婆的衫尾去買(mǎi)餸，買(mǎi)上一條三兩重的鯪魚(yú)蒸欖角，蒸上五分錢(qián)咸蝦春加水蛋，買(mǎi)上一斤白菜滾咸魚(yú)頭湯，已經(jīng)是好人家的伙食。周六周日才見(jiàn)豬肉面，煲個(gè)豬踭霸王花湯，把豬肉未淋前撈上來(lái)切片，豉油面豉一鹵，就是三次飯餐的主菜了。那還是未憑豬肉票前的淡定。

到全面“票控”年代，買(mǎi)餸更考人的智慧和配搭技巧，那1元/斤的豬肉，每票五角錢(qián)切下的2cm厚，手掌大的一塊，買(mǎi)時(shí)要看你和豬肉佬的交情了。打聲招呼遞支煙，這廝會(huì)從臺(tái)底拿塊優(yōu)質(zhì)肉，正切塊似樣的給你，甚至切多一角錢(qián)都未定。若他眼尾都不撩你，張刀斜鱽到豬皮上，那么你那塊豬肉就蝕到無(wú)眼睇了，皮多肉少哭都無(wú)淚。買(mǎi)回家，肥的煎膏痩的喂仔，豬皮也成正掟了。

我外婆年年儲(chǔ)秋冬食完柳橙的皮，先煲?guī)兹粘绕に屛覀儧_涼，益皮膚防感冒。然后把無(wú)澀味的橙皮加面豉片糖和豬皮豬油渣煮成一缽，每餐一勺撈飯。她也學(xué)會(huì)把又濕又腥的咸水池魚(yú)，用姜蒜豉油煲魚(yú)，居然有罐頭魚(yú)的風(fēng)味，也送得落大飯三碗。那時(shí)煮飯靠煤爐火煀，生火透煤爐每月配柴10斤，若不好彩買(mǎi)著把腿粗的扭紋柴，兩婆孫破到汗淚交流?。?/p>

那年頭的衣食，以生存為底線，廣州人每戶每月的伙食費(fèi)，還不夠如今一朝茶錢(qián)?；鶎影傩找氡M辦法往飯桌上擺到一日三餐，真是身心疲憊。于是家家撿木條釘雞籠，家家養(yǎng)雞。哪怕住七十二家房客咁撈交（意復(fù)雜），也照養(yǎng)。小屁孩的業(yè)余時(shí)間，找野菜撈蒲芥（浮萍）捉甴曱來(lái)喂雞，豈有如今半墻高的男女見(jiàn)了蟑螂世界末日般慘叫的奇聞？我有個(gè)小伙伴竟把小強(qiáng)（甴曱）烤來(lái)食，那年頭，真四條腿凳子不吃，天上飛飛機(jī)不吃。

在市場(chǎng)外揀爛菜葉的日子

南乳香肉炆一炆

神仙都企唔穩(wěn)

1968年下鄉(xiāng)之后，食材豐富好多，我這個(gè)廣州妹吃過(guò)田鼠，竹蟲(chóng)，葛蟲(chóng)，荔枝菌，桃膠，田文魚(yú)，跳跳灘涂魚(yú)，蝦仔蟛蜞蜆蝦辣更是不用錢(qián)，田里涌里溪阡處要多少有多少，農(nóng)村的薯葛芋木薯家家有，但養(yǎng)豬鵝為趕交任務(wù)，為趕上市當(dāng)造賣(mài)有個(gè)現(xiàn)錢(qián)傍身，農(nóng)民還是要搖木艇去新造買(mǎi)大番薯。成千斤買(mǎi)回來(lái)幾戶人分?jǐn)偅咳杖耸撤碇卸危^尾喂豬，細(xì)細(xì)條的切絲刨條來(lái)“糟鵝”。

鵝是24小時(shí)不停吃和拉的禽類，你捱更抵夜養(yǎng)它70天，趕集趁圩一賣(mài)，那一張張10元大鈔，讓你有活下去的自信。優(yōu)質(zhì)的都賣(mài)了，于是一兩只鵝中的“殘疾鵝奀”，就慰勞了辛勤的農(nóng)夫。那年頭用芋頭把它一蒸，一炆，神仙都坐不穩(wěn)，當(dāng)然夏至?xí)r殺幾條土狗牯來(lái)炆，南乳香肉香五里，全村的鼻涕蟲(chóng)和伯爺公都狂歡了，豈止坐不穩(wěn)？神仙也下凡算了。

外婆是大戶人家的小姐，乙卯年后生下我媽，外公就死于土匪標(biāo)參了，外婆唯有到胡漢民府上打工。胡府的傭人分工很細(xì)，做近身，奶媽的，本身亦有人服侍。每天伙食最差不入流都食叉燒炒冷飯。當(dāng)外婆將故事在炎夏乘涼夜講給我們聽(tīng)時(shí)，那瓜菜代年份，饞得我們抱怨外婆不留返些現(xiàn)在才食，外婆笑到淚直流。

1942年外婆到湖南尋找跟隨薛岳將軍抗日的我母親（她女兒），外婆也隨即加入部隊(duì)的后勤機(jī)構(gòu)，參與救治傷員，戰(zhàn)地孤兒及車(chē)縫軍被服的工作中。戰(zhàn)爭(zhēng)年代，前線浴血拼命捍國(guó)土，后方竭力救助前方。鄉(xiāng)紳大地主們支持國(guó)軍抗日不遺余力，特別傷員，孤兒和被服廠員工，吃飽吃好，外婆可以講，臨老才遇上周身票證瓜菜代的挑戰(zhàn)，她總把食得落的食材都讓給兩個(gè)外孫，自己餓著病著，終于垮臺(tái)。

1964年外婆仙逝了，她倒在瓜菜代終結(jié)現(xiàn)曙光之時(shí)。她的一生，滿漢全席，鮑參翅肚，燕窩都吃遍，叉燒燒冷飯是下欄。但黃狗頭蕉芯蔗渣米糠餅也食過(guò)，于是老人家?guī)е资巢牡捏w會(huì)，去見(jiàn)上帝了。

廣州人在“食”方面，無(wú)論窮富，沒(méi)什么可難到他們。少年時(shí)，我無(wú)意中在長(zhǎng)庚路和西華路，發(fā)現(xiàn)有好人家泡著一缸缸七彩的又臭又不是屎屎的東西，原來(lái)這是叫“臭屁醋”的東西。這些臭崩崩的東西有無(wú)用呢？原來(lái)好有用，窮人家做力氣活谷谷埋埋，阿婆勞損痺痛頭風(fēng)重，坐月的阿姨無(wú)胃口，于是民間智慧讓窮人的辦法，獲得生存的動(dòng)力。他們用飯焦，洗米水漚啊漚，變成一缸臭屁醋。一煲臭過(guò)豬潲，一吃原來(lái)好香好順喉，并且有效用。

還有童子尿浸雞蛋，我外婆發(fā)哮喘從湖南開(kāi)始食這偏方，誰(shuí)知一到憑票雞蛋變“金蛋”，外婆無(wú)得食，只能靠胺茶堿檸檬精來(lái)抗衡，很快頭腫腳腫病沉疴。那孵不出的雞仔蛋，鴨仔蛋，也是窮人的大補(bǔ)食材，咸桔，咸竹蜂兌沸水，是窮人對(duì)付扁桃腺喉炎的王牌，小孩尿床，燉麻雀，吃水甴曱也是不二的偏方。

廣州人捱過(guò)文革，捱過(guò)子女上山下鄉(xiāng)又回城，迎來(lái)“四人幫”的土崩瓦解。在改革開(kāi)放的凱旋中，精叻的廣州人松綁了，貧窘的現(xiàn)狀馬上中止走向溫飽富裕。在取消所有“票控”和糧部供應(yīng)后，市場(chǎng)日漸欣欣向榮。廣州人小心翼翼地竊喜，再大大方方地接受，直到今天物豐超越過(guò)往任何時(shí)候，連老一輩津津樂(lè)道的陳濟(jì)棠年代也望塵莫及了。

如今天天賽過(guò)年，吃魚(yú)吃肉吃三鳥(niǎo)，飯桌上不再僅一味好餸。豬肉佬從寶變草，老司機(jī)小司機(jī)，家家戶戶有幾個(gè)。醫(yī)生倒是越來(lái)越有寶。如今關(guān)注的著眼點(diǎn)，不再是有無(wú)乜食，而是怎樣出街食乜先？食遍東南亞風(fēng)味，食遍日韓料理，食遍五湖四海名點(diǎn)名菜。老人家講過(guò)：飽了不好吃，餓了甜如蜜。

如今，饑餓的滋味遠(yuǎn)離我們，往日當(dāng)寶一樣珍藏向往的秋風(fēng)起食臘味，如今一年四季俯拾皆是，若外婆可穿越回來(lái)，一定大吃一驚。為什么燒味鹵味都不稀罕，而番薯芋頭竟成了金牌食材？往日喜慶做壽的九大簋，全部變成了家常菜餐餐走入尋常百姓家，買(mǎi)米不用再指定在百靈路輪候，遍地的超市雜貨鋪。土洋米任君選擇，打個(gè)電話送貨上門(mén)。豬牛羊天天街市幾十檔，可供選擇食用的食材，無(wú)數(shù)的品種，以前要媽媽出糧才可偶而食一次的云吞面，現(xiàn)在天天食幾碗眼都不眨，煮飯洗好米，一個(gè)手指一按，就有熱飯食。餸菜可以隨意到乜程度？半成品買(mǎi)回來(lái)炒幾炒，電話叫外賣(mài)，洋快餐一點(diǎn)就到。這是老一輩人想象不出的方便和豐富。如今的人嘴又刁，又識(shí)嘢唔少，生活如一溪活水，百姓吃得安全滿足，更加全心全意去工作和學(xué)習(xí)。

我們這批老人，從幼至今，過(guò)了幾十年，眼見(jiàn)如今，知道有錢(qián)人如何講究的不多，胡亂猜測(cè)仇富的不少，貧窮人怎樣捱為生存也無(wú)人太留意。唯活在當(dāng)下，得閑就講下舊時(shí)。傳承下往日的橪手餸，加些創(chuàng)意又加些新意。我認(rèn)為雖不再聽(tīng)到老人家嘮叨：千田萬(wàn)地升二米…….之類的老話。但享用今天的豐富，更應(yīng)建立起良心良知，要感恩、要惜福，畢竟三兩裝雙蒸飯?jiān)哌^(guò)我們的腸胃，瓜菜代雞糠蔗渣餅曾令我們死去活來(lái)。民以食為天，民眾衣食足，更應(yīng)對(duì)得起天地人，為好日子天長(zhǎng)地久，每個(gè)人應(yīng)做好自己！