“聽說芳村一個雞場一夜之間死了7000多只雞，禽流感真嚴重啊?！?/p>

——2014年春節(jié)前夕，前來雞檔買活雞的張師奶感嘆道。

常言道，沒有一只鴨子能飛出武漢和南京，沒有一只羊能跑出內蒙和甘肅，沒有一只牛能逃出潮汕火鍋店……

從拜神到大小家宴，再到“一蚊雞”（一元錢）“雞毛鴨血”（一地雞毛）“死雞撐飯蓋”（非常倔強）等日常的俗語，廣州人與雞的故事，可以說是有“一匹布咁長”（說都說不完）。

本期就讓我們來聊聊廣州的“吃雞”文化。

雞，作為被人類馴化時間最久的家畜之一，不僅身負著為人類強身滋補的重任，因為與“吉”音相近，更是被作為祭祀拜神的必備“意頭”菜，所謂“無雞不成宴”就是這么來的。

據出土文物顯示，早在新石器時期中后期，我國就已經存在在家養(yǎng)雞的“優(yōu)良傳統(tǒng)”，而據文獻記載，秦漢時期的嶺南已經開始了“規(guī)模化”的雞類飼養(yǎng)活動，而把雞用作祭祀拜神的傳統(tǒng)甚至可以追溯到在南越國時期的廣州。

?

“食神”蔡瀾曾說，“說到雞的味道，全世界各地沒有能比得上中國內地的，而內地之中數(shù)廣東地區(qū)的雞肉肉質最為鮮美。”

這一點，民國時期的美食家張亦庵也曾在《談雞》中盛贊道“廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美。”可見廣東地區(qū)所產的雞品質之高。

當然，鴨、魚、豬、牛、羊等肉畜在廣州也很受歡迎，但由于雞出欄快，飼養(yǎng)成本較低，占地面積較小、肉質細嫩鮮美等特點比較適宜以商貿見長，講究效率的廣州地區(qū)，因此更受人們的歡迎。

這也加速了廣州地區(qū)，以“雞”為主角的菜肴的發(fā)展。漸漸地，廣州人對于不同雞類的“社會分工”也得到了成體系的細化。比如用生雞（雞公）以開年，雞項（未下過蛋的母雞）以品味，騸雞（閹雞）以啖肉，老母雞以煲湯，烏雞以補身等等等等……

清光緒年間，廣州北郊石井村民劉亞林在這里開了間“林記”雞店（沒有錯，姓劉的劉亞林開了一家“林記”），他的兒子們?yōu)榱税奄u雞的生意做大，不惜前往清遠或大東樓挑選好的雞苗，買回來后再放進雞場“槽”（育肥），甚至用牛奶拌著精谷、麥糠、豆麩、赤豆等谷物，并用硫磺對雞場進行消毒，這樣養(yǎng)出來的雞自然肉嫩、骨脆、毛鮮。

生意做大后，他們在檔口改掛了一塊寫有“雞林”的紅字招牌，取雞多如林之意，又承繼了“林記”的 “林”字。

（“雞林”舊照）

后來，“買靚雞、到雞林”成了市民的口頭語，連公共汽車乘務員報站，也不叫“中華中”、“惠愛西”等站名而直接叫“雞林”。

一只有夢想走進省城的雞，必定是逃不過被白切、烘烤和澆灌鹵汁的命運的。

清平雞、惠愛雞，太爺雞，百歲雞、銅盆蒸雞荷葉雞、沙姜雞、玫瑰雞、雞煲、糯米雞……總之，只要你是一只好雞，在廣州就不會少了你走向“雞”生巔峰的一天。從五花八門的菜品名字，也不難看出廣州人對于雞的熱愛可以說是到了骨子里。

（白切雞）

民國時期，粵菜被北上的“十三行”商人群體帶到上海發(fā)揚光大，而廣州地區(qū)，則憑借大同酒家的“大同脆皮雞”和惠如酒家的“菜膽蜆蚧雞”（傳到香港后改名為“生財顯貴雞”）在全國美食評論圈中大放異彩。

（大同脆皮雞）

新中國成立后的1956年，廣州市舉行的名菜美點評比中，共計有210款以“雞”為主角的菜肴參與評選，最終由北園酒家順德籍名廚黎和創(chuàng)制的“瓦煲花雕雞”和利口福海鮮飯店順德籍名廚戴錦棠創(chuàng)制的“口福雞”獲評名菜，一時間名聲大噪。

1972年，尼克松訪華，周恩來總理在國宴上用茅臺酒款待了遠道而來的美國總統(tǒng)一行，一時間，舉國上下掀起了一股“茅臺熱”，當時廣州酒家的粵菜名廚黃瑞，將蝦膠、菜心、冬菇融入菜肴，輔以茅臺酒的濃厚醇香，推出“茅臺雞”，大受歡迎。

（茅臺雞）

改革開放之后，有兩只“有故事”的雞讓廣州聞名全國。一只是驚動了國務院的“太爺雞”，另一只是代表廣州美食的“清平雞”。

1980年夏天，31歲的高德良把“周生記太爺雞”的招牌掛在了文明路的一間路邊檔上，正式開始了自己的個體戶生活。

憑借從曾祖父周桂生手上流傳下來的一味“太爺雞”，高德良很快在光明路站穩(wěn)了腳跟，生意越做越大。為了擴大經營，高德良想雇傭些人手?，F(xiàn)如今，雇傭工人是在平常不過的事情，不過是貼貼招工啟事，發(fā)一發(fā)58同城的功夫，但這在改革開放之初的廣州，還是一個“欲說還休”的“話題禁區(qū)”。

然而這個勇于拋棄“鐵飯碗”的高德良卻出人意料地用一封直通國務院的信件捅破了這層“窗戶紙”，在信中，他積極為個體戶和非公有制企業(yè)爭取權利。最終這封信也得到了中央和省市有關地方的首肯，而這件由“太爺雞”引發(fā)的轟動全國的事件也成為了推動我國改革開放進程的標志性事件之一。

（1981年以后，全國多家媒體爭相報道高德良的事跡，圖為1984年《廣東畫報》版面）

?

時間來到1986年，位于廣州寶華路的清平飯店接到上級任務，要研發(fā)一只能夠代表“廣州美食”的雞。

在以前，以“白浸”為烹調方式的白切雞是廣州地區(qū)人民的“吃雞首選”，但隨著改革開放的進程加快，外來人口的逐漸增多，缺少“內味”的白切雞已經不再能適應大眾的口味，于是當時的粵菜名廚王源在在鹵汁中加入中藥材和廣州人喜愛的海味，再配合以“熱浸+冷浸”的制作方法，在保留了雞肉原味的基礎上提升了雞肉的鮮美口感，最終在試吃評比環(huán)節(jié)勝出，成為帶便廣州的新“雞味”。

“清平雞”一經推出，便大受歡迎。據當時的學徒回憶，過中秋節(jié)的前一天，需要從凌晨兩點開始準備材料，殺雞、浸雞，單一人經手的殺雞數(shù)就直逼3000，而最高的日銷售額更是超過10000只。

（舊照，人們排隊購買“清平雞”）

嶺南特有的濕熱空氣是雞肉爽滑可口，味道鮮美的重要原因，但這也帶來了病菌的滋生和傳播。然而，一次又一次的“禽流感，從2015年到去年反復襲來的“H7N9”……無論與“雞”有關的疫情多么嚴重，都不能阻擋廣州人對于極致“雞味”孜孜不倦的狂熱追求。

2006年3月，全國范圍內大規(guī)模爆發(fā)禽流感，廣州市衛(wèi)生局決定按照《廣州市人禽流感疫情應急處理預案》，在醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)內啟動Ⅲ級應急響應，市內各大醫(yī)院嚴陣以待。但與官方的嚴肅謹慎的態(tài)度截然相反的是，雖然廣州有人因為禽流感死亡，到“炳勝”、天然居等酒樓吃雞的食客卻并未減少，半數(shù)以上的市民前來點“雞”，照吃不誤。

2014年，為防止人口密集的城區(qū)再次爆發(fā)疫情，廣州市發(fā)布《廣州市家禽集中屠宰冷鏈配送生鮮上市試點工作啟動方案》，將“生鮮雞”（統(tǒng)一飼養(yǎng)、宰殺、加工售賣的雞肉）上市試點提上日程，以“生鮮雞”代替活宰雞，逐漸減少廣州市內的活禽宰殺允許經營范圍，并初步擬定于越秀區(qū)全區(qū)、荔灣區(qū)部分區(qū)域(不含原芳村區(qū)區(qū)域和橋中街)、天河區(qū)珠江新城、番禺區(qū)大學城展開試點。

（生鮮雞供應工廠）

?

但廣州市民出于“高價”、“與冰鮮雞易混淆”等原因，反對意見強烈，加之合作商戶設備配套、補貼等問題暫未落實等等問題，食安辦于9月召開媒體通氣會，稱原定2014年10月全面推行生鮮雞上市的計劃推遲至2015年元旦實施。試點延長期間，推出“生鮮為主,光鮮補充”的過渡期措施，集中屠宰的光鮮家禽允許在試點區(qū)域重新上市。

2016年底，H7N9疫情再次升級，7個區(qū)的報告都稱出現(xiàn)了人感染H7N9禽流感病例，全市11個區(qū)均有禽類市場檢出H7N9禽流感病毒核酸。

為降低市民感染風險，廣州市政府發(fā)出通告，2017年1月到3月期間，每月16日到18日連續(xù)3天的預防性休市。但到了2月春節(jié)前夕，疫情依然嚴峻，于是，將休市時間延長為13日。

（休市之前的菜市場）

?

這一次，市民的反對情緒似乎并沒有前兩次來的強烈，雖然也有不少堅持“沒有活雞沒法過年”的“雞肉原教主義”市民，但也有部分市民表示，為了安全起見，可以吃“不見紅”的白切雞，甚至接受“生鮮雞”。

但你要是問，不吃雞行不行？

額，不如你去問問顏如晶吧。

“廣州人過年吃什么呢？”“吃雞啊。”

“廣州人過清明節(jié)吃什么呢？”“吃雞啊?！?/p>

“廣州人過冬至吃什么呢？”“吃雞啊?！?/p>

……

簡直無法想象，沒有雞，廣州人的日子該怎么過。

雞，對于廣州人而言，不只是一種用來煎炸燜炒煲下湯的普通食材，更附加了一種從煙火氣之中衍生出來的，對于生活的愛意。

雞，是每一個廣州人都共有的餐桌記憶，也陪伴著廣州這個城市的發(fā)展和興盛。

的確，沒有一只雞能活著走出廣州，但廣州一定能讓每一只雞都死得其所。

?（*以上圖片來源于網絡，版權屬于作者）

?

本期撰文

哀醬

一個想喝雞湯的節(jié)食少女