▲輪胎美食指南海報(bào)

當(dāng)我跟朋友聊起此事，有朋友就覺得，這是一件好事，輪胎仔來(lái)了，一來(lái)向世界宣揚(yáng)介紹地道粵菜，二來(lái)可以刺激小眾粵菜館發(fā)展進(jìn)步，減緩粵菜失傳沒落。

“減緩粵菜失傳沒落”？？？

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Emmm……粵菜什么時(shí)候沒落了？?

作為一個(gè)地道廣府人，我從小吃粵菜長(zhǎng)大，而近幾年，我不時(shí)有聽到粵菜沒落的論調(diào)。

八十年代，粵菜館十分繁榮，開滿廣州大街小巷，有不少佼佼者們走出廣東，落戶到全國(guó)各城市，近十年，川湘菜館開始高歌猛進(jìn)、飛速擴(kuò)張，粵菜反而“沉寂”了。

現(xiàn)在走在廣州街頭，有時(shí)讓人覺得一條街都是酸菜魚、麻辣燙，川湘菜是崛起了，但粵菜就真的沒落了嗎？

“粵菜沒落了嗎？”，在知乎和百度上搜索一下，討論過(guò)這個(gè)問(wèn)題的人不在少數(shù)。

而認(rèn)同“粵菜沒落論”的人，他們的論點(diǎn)往往有以下幾個(gè)——

川湘菜遍地開花，粵菜不溫不火

在現(xiàn)今的中國(guó)，你能夠大小城市找到川湘菜館，十步一家酸菜魚、麻辣燙，百步一間麻辣火鍋、小龍蝦，相比而言，粵菜館寥寥無(wú)幾。

▲廣州某網(wǎng)紅酸菜魚門店

全國(guó)近9萬(wàn)家粵菜館，過(guò)半聚集在發(fā)源地廣東，以及北京、上海等經(jīng)濟(jì)繁榮城市，大部分粵菜館無(wú)法走出粵港澳，始終只能困守在自己的一畝三分地。

粵菜老字號(hào)要不倒閉，要不在倒閉的路上

90后的頭發(fā)還沒脫盡，但廣州的老字號(hào)飯店一間接一間倒閉。

2000年以來(lái)，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓、利華飯店、大同酒店相繼歇業(yè)，其中有因?yàn)楹罄^無(wú)人、有因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善、亦有因?yàn)椴豢煽沽Α?/p>

目前還營(yíng)業(yè)的老字號(hào)，除了少部分開始商業(yè)化轉(zhuǎn)型，更多的老字號(hào)依然維持小店經(jīng)營(yíng)、家族管理，成為街坊飯?zhí)茫行┮驗(yàn)閺N師更新?lián)Q代，而被詬病出品變差。

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老字號(hào)或歇業(yè)，或式微，不僅帶走了廣州人的回憶與情懷，更令人對(duì)粵菜的未來(lái)感到迷惘。

粵菜味淡，難以吸引年輕人

現(xiàn)如今生活壓力大，大眾特別是年輕人，重口味和味覺刺激深受他們喜愛，比如吃飯無(wú)辣不歡、飲料要多糖多芝士、水果則喜歡榴蓮。

而川湘菜重香料、重麻辣，這兩種菜系本身就具備口味成癮性，更容易讓年輕人接受，一個(gè)麻辣底料的配方就能征服全國(guó)人民的胃。

與之相比，粵菜實(shí)在是太溫和了，味道基本源自食材本身，就算知道健康養(yǎng)生，年輕人未必會(huì)喜歡，畢竟人生苦短，誰(shuí)不想在年輕時(shí)候圖個(gè)口舌之歡？

與其說(shuō)粵菜在沒落，倒不如說(shuō)粵菜是在“被”沒落。

首先，廣州街頭多川湘菜，但沒有一個(gè)廣州年輕人可以天天吃辣為生。

廣東人天生“嘴刁”，這種“嘴刁”被粵菜慣出來(lái)的，從小就被教育“雞要有雞味、魚要有魚味”，回歸食材原味，不時(shí)不食，川湘菜吃一兩次可能覺得新鮮刺激，連續(xù)吃兩三天就馬上繳械投降，最終廣東人的日常還是回歸到粵菜。

對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，酸菜魚再麻再辣，不如一碟干炒牛河回味。

而覺得粵菜味淡的人，也許不了解粵菜的理念。

粵菜的精髓在于突出食材原味，對(duì)食材新鮮度要求極高，優(yōu)質(zhì)食材往往難以運(yùn)輸保存和復(fù)制，材料的局限性、調(diào)味的謹(jǐn)慎性是粵菜的束縛，也是粵菜的優(yōu)勢(shì)。

因?yàn)閷?duì)材料和味道的極致追求，令粵菜不做千篇一律的調(diào)味，不以香料掩蓋食物劣質(zhì)，將“食”升華為清而不淡、返璞歸真的境界。

在這個(gè)食品業(yè)流行工業(yè)化生產(chǎn)、半成品加工的時(shí)代，我們都更想吃一口精細(xì)講究、有根可尋的粵菜。

▲就算簡(jiǎn)單白切雞、白灼蝦，要做得好吃，也有很大學(xué)問(wèn)。

雖然川湘菜滲透到中國(guó)大小城市，但講到走出國(guó)門，粵菜確實(shí)更勝一籌。由于賣豬仔、淘金潮等歷史原因，不少?gòu)V東人在移民、拐賣的的同時(shí)，把粵菜帶到國(guó)外。

早早走出去的粵菜成為外國(guó)人對(duì)于中餐的第一概念，如唐人街中以粵菜館居多，而輪胎美食指南中的中餐廳，粵菜館占了大多數(shù)。

▲2017年上海美食指南中，唯一一間三星餐廳也是粵菜餐廳。

近幾年，廣州有些幾十年老字號(hào)倒閉，令人唏噓，但從另一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，這也是市場(chǎng)的自然淘汰行為，為尚存的老字號(hào)打響警鐘：

飲食業(yè)是個(gè)優(yōu)勝劣汰的行業(yè)，管理方式一成不變，出品良莠不齊，再長(zhǎng)的歷史、再好的口碑遲早坐食山空，最后只能成為別人口中的情懷和遺憾。

廣州人不介意排場(chǎng)噱頭，只在乎味道，只有抓住“嘴刁”廣州人的胃，才能繼續(xù)立足于此。

其他菜系崛起了，曾經(jīng)的“豪門”菜系走下神壇，重新求存求新，如今，粵菜可能走到一個(gè)重新洗牌的階段，但絕對(duì)談不上沒落。

只不過(guò)在這場(chǎng)大浪淘沙之后，一眾粵菜館誰(shuí)去誰(shuí)留，還剩下多少顆滄海遺珠，我們只能拭目以待。

關(guān)于“粵菜是否沒落”，我們?cè)?jīng)采訪過(guò)嶺南文化研究者、資深傳媒人饒?jiān)蠋煟埨蠋熓沁@樣看粵菜的前景：

廣州真的被酸菜魚、麻辣燙攻陷嗎？

我們的粵菜是不是在沒落？

各位自己友，你怎么看？

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