新京報：您怎么看待預制菜？和府撈面的餐品屬于預制菜嗎？

李學林：今年3月21日，市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委等6個相關部門發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中表示，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

和府撈面不屬于預制菜

和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于預制菜，而市場大部分品牌則多為第三方預制供給 。從2012年開始，為了品質(zhì)管控，和府一開始就著手建設中央廚房，首期投入合計 5000 萬余元，其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

高品質(zhì)預制菜本身較為安全，出品比傳統(tǒng)的“現(xiàn)切現(xiàn)炒”更能保證品質(zhì)。用水平不一的廚師炒制的菜品和頂級大廚研發(fā)還原的大師產(chǎn)品相比， 哪個會更好?

從全球發(fā)達國家的情況來看，預制菜以及標準化的央廚出品，代表了更先進的生產(chǎn)方式。尤其在食品安全的保障、生產(chǎn)效率的提高以及出品穩(wěn)定等方面，都比傳統(tǒng)的方式更先進可靠。全球很多餐飲連鎖巨頭也正是依靠完善的央廚出品和供應鏈體系，實現(xiàn)了“萬店連鎖”。

對于餐飲企業(yè)和食品企業(yè)，出品的穩(wěn)定性和安全性是最重要的問題，也是最難的問題。

去年發(fā)布的《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次被寫入中央一號文件，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強心劑。

但預制菜的相關監(jiān)管措施亟須完善，要制定完善的安全體系，以確保預制菜出品質(zhì)量。我覺得尤其是大品牌和頭部的餐飲企業(yè)，更應該“不做鴕鳥”，勇敢地面對大趨勢，本著對消費者負責的態(tài)度，一起努力推動預制菜出臺統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等。要通過大家的行動，把劣質(zhì)產(chǎn)品掃除出市場，讓中國的食品產(chǎn)業(yè)和餐飲產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。

新京報：預制菜和料理包在餐飲行業(yè)引起了廣泛的討論，有聲音認為這可能會削弱餐飲業(yè)的核心競爭力。您如何看待這一現(xiàn)象？

李學林：隨著時代的發(fā)展，年輕人對于央廚出品和預制菜的接受程度都在增加。比如近期留學生群體對預制菜熱愛的新聞頻繁登上熱搜。今年4月，有調(diào)查顯示，在任何場景下都不接受預制菜的人只有9.1%，不足一成。此外有數(shù)據(jù)顯示，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億元。

從目前來看，很多消費者對預制菜存在一定偏見，“預制菜”也逐漸向一個產(chǎn)業(yè)的代名詞演化，公眾對它的消費認知處于“模糊期”。根據(jù)國家對于預制菜的定義，和府的餐品不屬于預制菜，但是在消費者的認知里，并無太大差別。

今年“315”曝光的“槽頭肉”，也說明在預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，存在不良商家使用劣質(zhì)食材、違規(guī)使用添加劑的情況，給預制菜的發(fā)展和良心企業(yè)帶來了負面影響。

李學林表示，我認為消費者的擔心是對的，消費者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負責任的餐飲企業(yè)，應該主動消除與消費者之間的信任障礙。

和府一直在著手打通“前店后廠”，讓消費者可以通過門店的可視系統(tǒng)，看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬制骨湯、菜品是如何生產(chǎn)出來，感受到企業(yè)是如何將傳統(tǒng)的手藝與現(xiàn)代的工業(yè)化結(jié)合打造出安全高效的產(chǎn)品的。

和府新菜單上線后門店堂食場景

此外，我們還計劃邀請消費者代表、媒體和相關政府部門，走進和府的生產(chǎn)工廠，實地探訪、溯源。李學林認為，之所以消費者有疑惑、會批評，是因為我們做得不夠透明。作為頭部企業(yè)，就更應該接受公眾更嚴格的監(jiān)管。

引進綠色有機食材

近年來，和府撈面一直通過完善供應鏈、打磨門店運營管理模型等下探價格帶，使其真正成為平民化而且有品質(zhì)的餐飲品牌。

為了讓消費者品嘗到更多好食材，現(xiàn)在在和府的菜單中，很多餐品使用的食材都是五星級酒店選用的高品質(zhì)食材。目前，在和府使用的食材中，大概有超過10%使用的是有機綠色認證的食材，這除了讓和府的產(chǎn)品更加有機和綠色，也會對綠色有機食材行業(yè)起到推動作用，解決更多農(nóng)民收入等問題。

就在6月18日，和府撈面全新版本菜單正式上線，主要價格帶在16-29元。與此同時，在食材等方面，我們在原有基礎上進一步升級，例如面里的肥牛，比原來的量加大了約40%-50%。

降價容易，在大幅降價的同時，還能保證食材品質(zhì)的提升，這是一件艱難的事情，難但正確。我也希望未來和府可以在全國甚至世界更多地開店，服務更多消費者，而不是只服務小部分客群。從今年開始，和府真正成為了一個平民化而且有品質(zhì)的品牌。

在2013年第一家門店開業(yè)之前，和府就耗時3年時間系統(tǒng)化構(gòu)建起產(chǎn)品、供應鏈和品牌體系，打磨門店運營管理模型。所以和府的門店的人效合坪效遠遠高于行業(yè)平均水平。

同時，完善的供應鏈體系實現(xiàn)了食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運轉(zhuǎn)，進一步促進了和府撈面的價格競爭力。供應鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端，二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮，實現(xiàn)了降價和提質(zhì)。

和府撈面在重新構(gòu)建品質(zhì)性價比，任重而道遠。

（來源：新京報）