作為大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜餐廳盡膳口福的操盤(pán)人，劉永梅可謂是做了一輩子的翹腳牛肉，但她也怎么都沒(méi)想到，當(dāng)從餐廳轉(zhuǎn)到預(yù)制菜的時(shí)候，竟然會(huì)遇到這么多的問(wèn)題?！拔覀?cè)陂T(mén)店想要熬出一鍋好湯，需要用180斤牛骨，60多味中藥，經(jīng)過(guò)三個(gè)半小時(shí)的小火，才能煲出一鍋好湯”，但劉永梅沒(méi)想到的是，要“保質(zhì)保味”將門(mén)店的這個(gè)工藝復(fù)制到預(yù)制菜，要花費(fèi)三四個(gè)月的時(shí)間。

劉永梅遭遇到的問(wèn)題，并非行業(yè)個(gè)例，由于線(xiàn)下餐飲環(huán)境和到家預(yù)制菜環(huán)境的不同，很多餐廳想要嘗試轉(zhuǎn)型線(xiàn)上預(yù)制菜的時(shí)候，也都遇到了不少的困難，如何保證預(yù)制菜口味和餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的口味相近、如何找到安全專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)工廠(chǎng)、如何給菜品定量定價(jià)，這些問(wèn)題都需要反復(fù)研究和嘗試。

▲盡膳口福與美團(tuán)買(mǎi)菜象大廚出品的蹺腳牛肉 （蔣鑫攝）

因此，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)也選擇像類(lèi)似美團(tuán)買(mǎi)菜這樣的專(zhuān)業(yè)平臺(tái)合作，一起去探索如何保證消費(fèi)者在家中依然能夠享受與餐廳一樣的口味體驗(yàn)。目前，僅“大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜”商家就有肥肥蝦莊、管式翅吧、陶陶居、廣州酒家、小龍坎、臨家閩南菜、那都不是鍋、同慶樓、眉州金苑、旺順閣等與美團(tuán)買(mǎi)菜“象大廚”合作，一起探索家庭預(yù)制菜市場(chǎng)。不僅如此，大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜上榜商家“盡膳口福”、大眾點(diǎn)評(píng)黑珍珠榜單商家“子非”更是選擇與美團(tuán)買(mǎi)菜“象大廚”合作共同開(kāi)發(fā)預(yù)制菜商品。

美團(tuán)買(mǎi)菜相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“作為美團(tuán)自營(yíng)的即時(shí)零售業(yè)務(wù)，美團(tuán)買(mǎi)菜不僅可以幫助沒(méi)有預(yù)制菜開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)的餐飲商家盡快進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，利用線(xiàn)上渠道，拓展餐飲企業(yè)線(xiàn)上線(xiàn)下融合的可能性，也幫助區(qū)域餐飲品牌走向全國(guó)?！?/p>

半年開(kāi)發(fā)修改數(shù)十版 餐飲商家借即時(shí)零售試水預(yù)制菜

作為盡膳口福“象大廚”項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，李世在食品行業(yè)已經(jīng)深耕了數(shù)十年，在他看來(lái)，與餐飲企業(yè)合作遇到的最大的問(wèn)題，就是如何在預(yù)制菜商品中，還原門(mén)店口味，讓消費(fèi)者在家中也能夠享受到與餐廳類(lèi)似的口味體驗(yàn)。

“盡膳口福創(chuàng)立于1907年，最大的賣(mài)點(diǎn)來(lái)自于蹺腳牛肉的湯底，我們希望能夠把這樣一口招牌的湯底，原汁原味地復(fù)制進(jìn)消費(fèi)者家中”。李世的想法在開(kāi)發(fā)過(guò)程中受到了現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)，在開(kāi)始一個(gè)多月的時(shí)間里，預(yù)制菜始終完全無(wú)法復(fù)刻商品的味道，在口味上也不盡如人意。

▲將原汁原味復(fù)制進(jìn)消費(fèi)者家中，預(yù)制菜開(kāi)發(fā)過(guò)程要進(jìn)行無(wú)數(shù)次調(diào)整?（蔣鑫 攝）

在李世看來(lái)，造成預(yù)制菜口味復(fù)刻難的原因不復(fù)雜，但是很難解決。盡膳口福門(mén)店里的日常菜肴都是現(xiàn)場(chǎng)制作，消費(fèi)者現(xiàn)場(chǎng)品嘗和涮菜，而預(yù)制菜盡管使用美團(tuán)買(mǎi)菜獨(dú)家的速凍技術(shù)，最大限度的保持鮮味和影響，但經(jīng)過(guò)速凍再解凍加熱后，對(duì)于口味依然還是有影響。

在經(jīng)過(guò)四個(gè)月的反復(fù)測(cè)試，調(diào)整超過(guò)四十多個(gè)版本后，李世在盡膳口福提供的核心草本配料的基礎(chǔ)上，針對(duì)預(yù)制菜速凍和復(fù)熱的特點(diǎn)，削減了各個(gè)產(chǎn)品配料，調(diào)整了湯底內(nèi)容加工工藝，最終的預(yù)制菜相比起門(mén)店的湯底，在口味上做到了最大限度的還原，同時(shí)也減少了消費(fèi)者在家中對(duì)于各種調(diào)料的過(guò)度攝入。

線(xiàn)上線(xiàn)下融合再加速 餐飲品牌擁抱即時(shí)零售

根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.2萬(wàn)億元。廣闊的市場(chǎng)讓越來(lái)越多的餐飲企業(yè)選擇為消費(fèi)者的家宴場(chǎng)景，提供預(yù)制菜商品。

當(dāng)劉永梅剛剛試水預(yù)制菜的時(shí)候，陶陶居跟美團(tuán)買(mǎi)菜象大廚的合作已步入了第二個(gè)年頭。在去年聯(lián)名款商品銷(xiāo)售的基礎(chǔ)上，陶陶居今年在美團(tuán)買(mǎi)菜上首發(fā)了心心米糕、魚(yú)籽干蒸等兩款商品，魚(yú)籽干蒸更是選擇了獨(dú)家在美團(tuán)買(mǎi)菜銷(xiāo)售。而上市僅半個(gè)月不到的時(shí)間，新品魚(yú)籽干蒸單周銷(xiāo)售量超過(guò)千份，甚至還高于陶陶居北京線(xiàn)下門(mén)口一周的銷(xiāo)量。而僅三個(gè)月左右的時(shí)間，陶陶居在美團(tuán)買(mǎi)菜上相關(guān)商品銷(xiāo)售量近十萬(wàn)份。

即時(shí)零售與餐飲企業(yè)合作帶來(lái)的，不僅僅是銷(xiāo)量的增長(zhǎng)，更給餐飲企業(yè)們找到了新的可能性。在口味創(chuàng)新上，美團(tuán)買(mǎi)菜與臨家閩南菜合作出品的海鮮沙茶鍋，被上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選為年夜飯·預(yù)制菜品質(zhì)臻選菜式；在商品開(kāi)發(fā)上，那都不是鍋出產(chǎn)的花膠雞湯，在美團(tuán)買(mǎi)菜的建議下，將商品從1.5千克的大規(guī)格，調(diào)整成為了250克的小規(guī)格，一周銷(xiāo)售數(shù)百份。

目前，越來(lái)越多的餐飲品牌，正在積極擁抱即時(shí)零售新業(yè)態(tài)。在平臺(tái)的前沿技術(shù)和大數(shù)據(jù)賦能下，餐飲品牌實(shí)現(xiàn)與目標(biāo)消費(fèi)群體的精準(zhǔn)對(duì)接；同時(shí)也能拓展服務(wù)半徑和范圍，不再受到門(mén)店位置的限制，讓更多區(qū)域的消費(fèi)者能夠享受即時(shí)配送服務(wù)，讓餐飲企業(yè)的客人更多、訂單更多。