這令我很驚訝，茶樓的點心是現(xiàn)做的還是預制的，作為廣州人一吃就知道啦！竟然還有茶樓敢用凍品敷衍茶客？

但是，我在網上一查，才發(fā)現(xiàn)這種說法近年在社交媒體平臺上卻非常流行，而且不少省外的網友亦深信不疑……

?

關于廣式茶樓賣速凍點心的說法，來源主要有三類：

首先，是來自消費者對廣式茶樓出品和服務不佳的吐槽。不過，我們發(fā)現(xiàn)這些吐槽的對象大多主要是在廣東省外快速擴張的新興網紅品牌。

近年來，由于廣東飲茶文化的廣泛傳播，所以國內新崛起了不少廣式茶樓網紅店。盡管其品牌故事多是靠網上素材東拼西湊，不過對于外省食客來說卻頗具迷惑性。甚至經常發(fā)生外省的朋友來廣州時指名要到某個網紅店喝早茶“朝圣”，但廣州人卻表示未去過該茶樓的笑話。

▲知乎網友觀點

這些網紅店為了實現(xiàn)降低成本和快速擴張的目的，提供的不少點心都是非現(xiàn)做的，而是采用速凍點心在廚房加熱的方式供應食客。甚至有規(guī)模更小的店，干脆賣的全部都是速凍點心。這對于食客的體驗當然不佳了，當他們都相信了宣傳，以為這些網紅店是廣州西關老字號時，自然對整個廣式茶樓都產生了負面印象。

▲食客吐槽

其次，不少做速凍點心銷售的商家，在網絡宣傳時常常用“你在廣式茶樓吃到的點心都是我們做的”這樣的說法，并在小紅書、抖音等平臺上大量投流，但至于供貨的是哪家“廣式茶樓”他們卻巧妙回避了，如此一來便加深了人們對于廣式茶樓都是用凍品加熱的印象。

▲商家宣傳

再次，是有了大量對網紅店的吐槽以及速凍點心銷售的商家的宣傳后，不少自媒體了流量也常常人云亦云，沒有進行實質的調查和分析，往往一棍子把整個廣式茶樓打死。

例如這篇《你打卡的網紅廣東早茶，可能都是速凍品》在各個平臺就傳播得非常之廣，但作者采用的都是來自大眾點評和知乎的素材，卻并未參與過實地采訪，且從頭到尾都沒有指名具體是哪個廣式茶樓采用速凍點心，這樣不加分辨地批判指責，就很容易對整個廣式茶樓行業(yè)造成很大的傷害。

?

更有甚者，還將一些廣州老字號推出超市銷售的速凍點心作為實錘證據(jù)，將之與門店提供的點心混為一談。

大家都明白，星巴克門店賣的咖啡和在711便利店賣的星巴克咖啡盡管是一品牌，卻是完全不同的兩條生產線的出品，但為什么理解不了老字號茶樓的點心也分供應門店和商超兩條生產線呢？

一直以來，盡管廣式點心名滿天下，但難以在省外擴張的原因，主要就是品類太多、食材新鮮度要求高、廚師培訓時間長。

現(xiàn)做點心費時費力，廣式點心烘、炸、蒸、煎樣樣齊全，還包括揉面、塑形等繁瑣步驟，其耗費的人力成本自然不容小覷。業(yè)內人士表示，就算在廣州本地，廣式點心師傅的月薪大多從六千元起，資深的更要過萬。至于要到省外工作，工資就更加翻倍。

假如茶樓采用速凍點心，請普通的中式廚師甚至沒什么烹飪經驗的新手已足矣，因此開出的薪資相對較低，所需的人手也更加少。

除此之外，采購標準化的產品，食材供應趨向穩(wěn)定，一定程度上能更快達到連鎖式經營品牌不斷擴張的目的。

▲圖源網絡

茶樓采用速凍點心確實能夠降低成本，但是賣相、口感、營養(yǎng)價值與現(xiàn)做點心相比，肯定會有很大差別的。

以蝦餃為例，新鮮現(xiàn)做的蝦餃一般有清晰的13道褶，咬下去汁水鮮甜。而速凍蝦餃，經過長時間儲存再二次加熱，水分流失，上桌時形態(tài)已經軟趴趴，皮變得干且硬，有些雜牌速凍蝦餃的皮嚼起來還帶工業(yè)塑膠感。

▲現(xiàn)做蝦餃

叉燒包，現(xiàn)做的往往呈雀籠型，掰開包子，餡料汁水油亮又充足。但有的速凍叉燒包要么不開口，要么開口處的面皮十分粉碎，更令人不適的是，吃下去會有一股油溢味。

▲現(xiàn)做叉燒包

新鮮現(xiàn)做的干蒸皮薄、肉厚，湯汁充盈，成色也很漂亮。但有些速凍干蒸，面皮已經變得干澀，因為蒸過頭，蝦仁和肉餡已經分離，輕輕一碰蝦仁就滑落，吃下去肉碎且沒韌性。

▲現(xiàn)做干蒸

陶陶居茶點技術副總監(jiān)彭顯輯師傅向我們表示：盡管超市中也有陶陶居品牌的速凍點心，但與食客在門店品嘗到的現(xiàn)做點心完全是兩種不同的制作方式。

▲筆者采訪彭顯輯師傅

據(jù)了解，有一百四十多年歷史的陶陶居目前在全國共有38家門店，除了廣州和深圳之外，亦遍布北京、上海、廈門、成都等省外城市。

而為了讓這些城市門店的現(xiàn)做點心都盡可能與廣州店的水準保持一致，陶陶居投入了大量成本建立食材的采購和配送體系，以及廚師的培訓體系。

?

陶陶居管理團隊介紹，陶陶居門店的核心食材都是每日在廣州統(tǒng)一采購，然后通過冷鏈專運到分店所在城市，而只有部分對新鮮度要求更高的食材，如牛肉豬肉類等才在分店所在城市采購，但必須經過總部的統(tǒng)一考察和定期考核。

盡管這樣做的成本會比全部在當?shù)夭少徃吆芏?，但這是陶陶居為了保持每一家店的出品味道一致而必須付出的成本。

另外，陶陶居在“用人”方面也下了不少功夫。陶陶居所有的點心師傅都是在廣州統(tǒng)一招聘和統(tǒng)一培訓。

一般來說，陶陶居所招聘的點心師傅都需要五到六年的行業(yè)經驗，經過考核達到行業(yè)平均要求后，再進入一個多月培訓環(huán)節(jié)，使其適應陶陶居的要求，如果是服務于新店，那么培訓時長還會拉長到兩-三個月。直至培訓結束，才會派往各大城市的分店任職，薪資也會比在廣州任職增加不少。

陶陶居管理團隊表示：“雖然門店的正常營業(yè)時間是早上8點，但我們的點心師傅一般在凌晨5點就要開始上班了。因為在點心出爐之前，還有備餡、和面、醒發(fā)、手工制作、蒸籠蒸制等各種流程。”

據(jù)了解，一般600平米的普通餐廳，配備的人員大概在50人左右，但在陶陶居，同樣面積的門店，配備的員工就差不多要兩倍。

2023年11月，商務部發(fā)布了中華老字號復核結果。全國共有55個品牌被移出中華老字號名錄，還有73個品牌，要求6個月內予以整改。其中，廣州有2個品牌被除名，12個品牌需在限期內整改。

老字號能否生存甚至發(fā)展壯大，不能單靠廣州街坊在回憶中積累的情懷寄托，一“老”永逸，而是要靠實打實的“生意經”——傳承與創(chuàng)新。

?

作為順利通過老字號復核的品牌，陶陶居就做了不錯的示范。陶陶居管理團隊認為，用心的出品，讓食客嘗得到和看得到都是同等重要。

因此，在12月28日陶陶居最新開的第38家廣州中華廣場店，就采用了到4.0版本升級的概念，將后廚搬到前廳，并打造成開放式的透明廚房。

師傅們包蝦餃，蒸叉燒包，炸天鵝酥，拉紅米腸，煲老火靚粥……“陽光廚房”容納了所有茶點制作的環(huán)節(jié)，向食客展示著“新鮮現(xiàn)做”的美食誘惑。

?

無論是否進店用餐，食客都能近距離看到陶陶居茶點從制作到出爐的全過程。

這在無形中直接擊破使用“雪柜貨”的質疑，也在某程度上為廣州的老字號茶樓正名。

門店的點心新鮮現(xiàn)做就是對品質的傳承，而讓食客還能看得到師傅們在現(xiàn)做，這就是對經營的創(chuàng)新了。

今年9月至11月，陶陶居先后在上海長寧龍之夢、北京朝陽大悅城開出全新的4.0升級版本，引得上海、北京的食客排隊圍觀，一開業(yè)就榮登各區(qū)的粵菜熱門榜。

我們期待，更多經久不衰的餐飲老字號，繼續(xù)為廣州街坊提供“一盅兩件”的悠閑享受，也將廣州的美食文化帶到全國，擦亮“食在廣州”的金漆招牌。