說(shuō)到“豬手”，你的第一反應(yīng)是？
是人見(jiàn)人怕的“咸豬手”？
▲圖片截取自《惡作劇之吻》
是令人又愛(ài)又恨的大豬蹄子？
還是新年必點(diǎn)菜式“發(fā)財(cái)就手”？
▲圖片截取自百度百科
NO！NO！NO！都不是！作為廣州人，我們還有一樣最“撚手”的豬手是它！
▲圖片截取自《林世榮》
啊，不好意思拿錯(cuò)圖了，是它！
▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印
它不是阿貓阿狗，它是白云山的親生仔，是山泉水的最佳拍檔，是豬手界的膚色代表——白云豬手！
它到底有多出名？
連有“食神”美稱的蔡瀾先生來(lái)廣州白云山游玩時(shí)就曾說(shuō)過(guò)：
白云豬手不可不叫，是這里起源的，泡得又酸又甜，皮爽脆，不像在吃豬。
說(shuō)到白云豬手，不少人都以為是因它外觀而得名。
但其實(shí)它表里如一，不像老婆餅?zāi)菢記](méi)有老婆，不像煲仔飯那樣沒(méi)有仔，也不像人頭飯那樣沒(méi)有人頭，它真的是用白云山泉水制作而成！
相傳，在古代白云山上有座寺廟，寺廟后有一股清泉，泉水清澈甘甜，潺潺流淌。
▲廣州九龍泉，位于白云山，圖片來(lái)自百度百科
寺廟來(lái)了個(gè)剛出家的小和尚，負(fù)責(zé)打雜和煮飯，但他調(diào)皮又“為食”，從小喜歡吃豬肉。一日，小和尚趁住持外出偷偷到市集買來(lái)一些豬手，拿來(lái)瓦罉燒煮豬手，剛煮熟，住持便回來(lái)了。
慌亂之中，小和尚只得將豬手丟在寺廟后的清泉之中。
次日，被上山砍柴的樵夫發(fā)現(xiàn)。令人驚奇的是，這些豬手不但沒(méi)有腐臭，反而更白凈可人，便把豬手撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味烹煮。
“唔食唔知道，一食驚為天人！”
豬手不肥不膩，皮脆肉爽，酸甜適中。
此后，這個(gè)烹調(diào)的方法便在民間流傳開(kāi)來(lái)，人稱“白云豬手”。
對(duì)于吃慣重口味食物的外地朋友來(lái)說(shuō)，第一次見(jiàn)識(shí)到粵菜的白切雞、白灼蝦、清水邊爐等等，這些“過(guò)于清淡”的食物，都會(huì)產(chǎn)生這個(gè)疑問(wèn)：
這些“白賴嘥”的東西到底煮好了沒(méi)有？
?白賴嘥：貶義詞，形容外觀白雪雪。
但即便是內(nèi)心萬(wàn)般拒絕，但只要嘗試過(guò)了，一般都只落得“真香”的下場(chǎng)。
為什么每次都是“真香”呢？這全賴粵菜對(duì)食材的嚴(yán)謹(jǐn)要求，本次的主角白云豬手，也不例外。
白云豬手是廣州的傳統(tǒng)名菜之一，在廣州，幾乎每一間茶樓都能找到這個(gè)菜式。
但要制成一道出色的白云豬手，也絕非簡(jiǎn)單之事。
相信處理過(guò)豬手的人都知道，豬手處理起來(lái)工序繁多。
選取優(yōu)質(zhì)的豬手（前腳），區(qū)別于豬腳的骨頭大，肉質(zhì)少。
洗凈、刮去表皮豬毛，刮不走的可以用火燒一燒。又因?yàn)樨i是雜食動(dòng)物，所以豬肉都會(huì)有一股味道，去除這股味道，只需要把豬手煮熟即可。
要注意，不能煮太夠，熟了就可以了。如果煮得太“腍”了，就是失去爽口的口感。（建議煮20-30分鐘左右）
?
▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印
但是怎么才能令豬手爽脆彈牙呢？
這就需要用到山水沖了。豬手煮熟后需要在山水之中反復(fù)沖洗，連同豬手中的膠質(zhì)、脂肪也一并沖走。
經(jīng)歷過(guò)這“冰火兩重天”后的豬手，自帶爽脆彈牙口感。
▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印
沒(méi)有山泉的街坊，可以用冰塊浸泡，令其豬皮更加緊實(shí)，同時(shí)也能加快豬手“攤凍”。雖然說(shuō)離開(kāi)了白云山泉水的白云豬手失去了靈魂，但是保護(hù)環(huán)境人人有責(zé)啊！
而令白云豬手那么“和味”的竅門，當(dāng)然少不了腌料了。如果說(shuō)山泉水是白云豬手的靈魂，那么腌料就是白云豬手的載體。
浸泡白云豬手的腌料也有講究。糖與醋的比例最好是3:5（當(dāng)然，也可以按照自己的口味進(jìn)行調(diào)味），在加適量鹽，煮融的腌料要完全放涼之后才能進(jìn)行腌制。記得使用的是白醋哦！這樣才能確保白云豬手夠“白凈”。
▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印
完全冷卻后的豬手放到“攤凍”的腌料之中浸泡，放置冰箱之中4小時(shí)或以上即可。
而白云豬手發(fā)展到現(xiàn)在，步驟也都大同小異，但都離不開(kāi)煮熟、沖泡、浸泡。
有些觀光飯店更會(huì)自己改良，豬手煮熟“過(guò)冷河”后，在用白醋煮沸，以達(dá)到“漂白”的效果；而有的食肆則使用白鹵水鹵煮，甚至?xí)邴u汁中加入花雕、玫瑰露等酒，務(wù)求令鹵水更有風(fēng)味。
▲白鹵水
▲冰梅豬手，
圖片來(lái)源見(jiàn)水印
而這味看起來(lái)“青靚白凈”，毫不起眼的“白臉書生”，甚至令到臺(tái)灣文學(xué)家焦桐也想來(lái)一嘗鮮味。
?青靚白凈：皮膚白皙好看。
在其書《暴食江湖》中這樣說(shuō)道：
我吃豬腳的資歷尚淺，聞名已久的廣東“白云豬手”和大荔“帶把肘子”還無(wú)緣嘗試。
雖然到最后，這位臺(tái)灣作家心心念念的白云豬手，依然沒(méi)有吃到嘴里，但是不難想象，他對(duì)白云豬手的執(zhí)念。
當(dāng)然了，白云豬手能成為廣州名小食之一，除了它本身的典故緣由之外，最重要的當(dāng)然是因?yàn)樗谋举|(zhì)原因——好吃！
正如蔡瀾先生的形容一樣，明明是豬肉卻不像在吃豬肉，吃出了爽滑，再搭配上酸甜冰涼的口感，不肥不膩，作為冷盤或零食都可以，在夏天吃尤其適宜。
作為早期的經(jīng)商口岸的廣州，經(jīng)過(guò)了不同地區(qū)、國(guó)家的美食碰撞發(fā)酵，吃豬手，已經(jīng)不單單是“白云味”那么簡(jiǎn)單了。鹵水豬手、豬腳姜、沙姜豬手、泰式豬手、德國(guó)咸豬手等等，也在廣州“豬手界”占據(jù)了一席之地。
作為一個(gè)廣州人，我們不但能讓每一只雞死得其所，也能讓每一只吃進(jìn)肚子里的豬手豬腳擁有名字。
畢竟在我們大廣東，每天要面對(duì)布拉腸、艇仔粥、瀨粉、煎餃、蘿卜牛雜、啫啫牛腩珍珠腸、蛋撻、排骨、鳳爪、燒賣、蝦餃、水晶餃、糯米雞、牛肉球、馬蹄糕、蘿卜糕、香芋糕、煲仔飯、豬腳姜、雙皮奶、燒鵝燒臘手撕雞、白切雞、叉燒包、馬拉糕、云吞面、牛腩面、豬油撈面、干炒牛河、椰子燉雞、油炸鬼、煎堆、咸水角、春卷等等這么多食物，每天考慮吃什么真的是一個(gè)甜蜜的負(fù)擔(dān)??！
各位自己友
你們知道哪里能吃到好吃的白云豬手嗎？
你們最喜歡的廣州美食是什么？
快到評(píng)論區(qū)留言分享吧！
最新評(píng)論