比外賣叫得更響的預(yù)制菜，借疫情管控的東風(fēng)，乘餐飲業(yè)被動輒勒令停業(yè)之勢，在各級政府的支持下，勢如破竹，可謂要風(fēng)得風(fēng)，要雨得雨。

據(jù)估計，我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模已超3000億元，預(yù)計在2023年將突破5100億元,到2026年將達到萬億規(guī)模。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月17日，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量約為6.6萬家。

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據(jù)《財經(jīng)早餐》報道，進入2022年1月以來，與預(yù)制菜相關(guān)的股票接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料、鍋圈、尋味獅、銀食、麥子媽等10余個預(yù)制菜品牌在一年內(nèi)接連獲得融資，最高融資金額破億。

政府也大力推動，廣東省政府辦公廳印發(fā)了關(guān)于《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，廣東省國企恒健控股公司轄下廣東省農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革基金管理有限公司協(xié)同粵民投共同發(fā)起設(shè)立廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展投資基金，基金規(guī)模50億元，未來將通過子基金群迅速做大到150億元。

以上，這種待遇，垂死掙扎中的餐飲業(yè)只能表示羨慕。

預(yù)制菜的火爆，一方面拜疫情防控所賜。對于處在封控區(qū)的人來說，連外賣都受限，預(yù)制菜簡直就是上天的恩賜。

即便不在封控區(qū)，疫情也使居民回歸家庭，家常的便利性產(chǎn)品如速凍水餃、餛飩、餅類等，幾乎是家家戶戶都會很愿意囤進冰箱里的品類。沒有疫情的城市，大家也如驚弓之鳥，囤貨意識增強，能夠保存得更久的冷凍密封的半成品菜肴也大受青睞。

另一方面，預(yù)制菜也確實可以滿足部分人群的需求。由女性負責(zé)家務(wù)的傳統(tǒng)中國家庭分工模式已發(fā)生改變，職業(yè)女性越來越多，家庭更傾向烹飪精簡化、輕量化，而預(yù)制菜可以為他們提升烹飪效率，因而預(yù)制菜消費更剛需高頻且更具黏性。

同時，對于不太會做飯，懶得做飯，但又追求品質(zhì)、居家氛圍的年輕夫婦，預(yù)制菜給他們提供新的烹飪解決方案。

新時代，新名詞層出不窮，在“預(yù)制菜”這個名詞出現(xiàn)之前，建筑行業(yè)有一種“預(yù)制件”，就是將建筑材料先按圖做好，運到工地安裝的東西，“預(yù)制菜”這叫法，估計就是從那里搬來的。

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目前預(yù)制菜的定義也十分寬泛，似乎很多品類都能算是預(yù)制菜。行業(yè)內(nèi)較常見的分類方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味）、即熱（Ready to heat，比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入鍋加工的半成品菜肴）、即配產(chǎn)品（Ready to use，例如免洗免切的凈菜）都屬于預(yù)制菜范疇。我們就分門別類，看看這些預(yù)制菜除了方便，有什么缺點。

對于即食和即熱型預(yù)制菜來說，這類精加工食品，更長的存放時間是它們在同品類中勝出的前提。若能保鮮3—6個月，規(guī)?；a(chǎn)的預(yù)制菜可賣到全國；如果保鮮期延長至9—12個月，產(chǎn)品則可銷售到全球。讓產(chǎn)品可以更長時間待在貨架，而不是過期下架，這意味著成本的下降。

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目前食品的保鮮方法，有以下幾種：

一是高溫高壓消毒殺菌，比如各種罐頭食品，缺點是味道和口感皆不佳；

二是冷凍保鮮法，比如各種水餃、點心，缺點是風(fēng)味還原度差。各種食物的主要成分是水，含量從60%—95%，當(dāng)它們冷凍后，水分膨脹9%，而且形成冰晶或冰凌，這些冰晶或冰凌既膨脹又鋒利，會對食物里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素分子造成破壞，表現(xiàn)出來就是風(fēng)味和口感差了幾個檔次；

第三個方法，就是大家所擔(dān)心的添加各種防腐劑。

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。防腐劑的防腐原理，大致有如下三種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排出，導(dǎo)致其失活。我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

在國家安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對人體是無毒害的，問題是，為了延長防腐期，無良商家往往會超標(biāo)使用防腐劑。但是，即便是標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的防腐劑，因為人體并不需要，對這類東西的使用原則就是最好不要，確實無法躲避，就是越少越好。長期食用含防腐劑的預(yù)制菜，就是違反了這個原則，值得警惕和注意。

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也有的精加工預(yù)制菜不采用上述三種辦法的，它們只是簡單的真空包裝，并以“不添加防腐劑”宣傳。這類產(chǎn)品的安全性非常不靠譜，真空包裝并不能消滅所有細菌，這類食物極易變質(zhì)，極易導(dǎo)致細菌在人體內(nèi)的繁殖，從而引發(fā)食物中毒、各類胃腸道疾病等，也是違反食品安全規(guī)范的，大家千萬要小心。

對于即烹即配這些半成品類的產(chǎn)品，其保鮮期更短，通常都是要求在短時間內(nèi)用掉，倒是沒有上述三種情況，但營養(yǎng)的流失和品質(zhì)的下降，卻也是一個無法挽回的事實。

對于肉類來講，宰殺后就開始了腐敗過程，經(jīng)過大工廠的預(yù)加工或做成半成品，雖然省略了繁瑣的到市場購買、沖洗、切等過程，但也意味著從宰殺到烹飪時間的增加，也就意味著更加不新鮮；對于蔬菜類來說，清洗和切碎，讓蔬菜里本來互不相擾的各種酶和蔬菜的酚類、萜烯類、維生素C沖破各自的細胞壁 ，再與氧氣碰面，結(jié)果就是蔬菜變色、維生素C流失。這類初加工預(yù)制菜，尚可接受。

其實還有一種預(yù)制菜，就是供應(yīng)B端的半成品預(yù)制菜。比如在同一城市有多家連鎖店的餐廳集團所設(shè)的中央廚房，其供應(yīng)時間精準(zhǔn)，在保鮮方面可以做到幾乎無差別，又由于形成規(guī)?；?，可以降低釆購成本和人力成本，但對于小型餐廳來說，如果有這類中央廚房式的預(yù)制菜供應(yīng)商，倒是一個不錯的選擇，這類針對B端的預(yù)制菜，值得推廣。

別看預(yù)制菜好像最近才異軍突起，其實它們在美國已經(jīng)算是“歷史悠久”，特別是精加工類的預(yù)制菜，這種工業(yè)化的食品，滿足了如機器人般運轉(zhuǎn)的城市人的生活需要，就不要提什么風(fēng)味、口感和營養(yǎng)了。

為了讓人喜歡，高鹽、高糖、高脂就是常用的方法，有專家稱要研制營養(yǎng)豐富、兼具養(yǎng)生功效、低鹽低糖低脂的預(yù)制菜，這是典型的大忽悠，很符合“專家”的說話習(xí)慣。他們的慣常伎倆是，在包裝上注明“健康食品”、“純天然”、“有機”、“低脂”，說的是這些食品的最初成分，并不涉及食品的制作過程和最終的制作成品。

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專家熱衷于參與預(yù)制菜，這是利益驅(qū)動使然，預(yù)制菜工廠深知預(yù)制菜的不足，所以拉他們出來背書。院士們這么熱情研究預(yù)制菜，卻沒什么興趣研究美食，這是為什么？因為預(yù)制菜企業(yè)付得起價錢，提供得了科研經(jīng)費。

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政府熱衷于推預(yù)制菜，背后的原因倒是有話直說，日前在順德召開的“中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇”上，主辦方請來了十位院士背書的同時，也說出了他們的初心：“鮮活羅非魚3-5元一斤，成為烤魚、酸菜魚之后，立馬變身四五十元每斤，利潤空間超過絕大部分已知產(chǎn)業(yè)。過去一條鮮活羅非魚沒稅可收，今天的一條羅非烤魚，可繳稅0.98元。”這些代價誰付？你想想就知道了。

▲中國預(yù)制食品創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇

無可否認，針對C端的預(yù)制菜給大家的生活提供了方便，與此同時，大家也必須付出點代價。

美國喬治·華盛頓大學(xué)精神病和行為學(xué)部臨床事務(wù)副主任丹尼爾·利伯曼和邁克爾·E. 朗在他們的著作《貪婪的多巴胺》中指出，多巴胺是一種欲望分子，在我們已經(jīng)獲得很多的同時，讓我們有更高的期許、更大的目標(biāo)，但也同時讓人欲望無止境、不知道滿足，它既能讓你體會成功的喜悅，也讓成功變得平淡無奇。

人們?yōu)榱双@得更多的快樂，必須變換方式獲得新的滿足，創(chuàng)造性的工作就是可以持續(xù)讓人分泌多巴胺的途徑。

對普通人來說，從事創(chuàng)造性工作只是鳳毛麟角，而從到市場買菜再到下廚房做出一桌可口的飯菜并接受家人的贊許，就是創(chuàng)造性的工作。

這樣看來，外賣和預(yù)制菜正在消滅我們的多巴胺，使我們的生活變得更加乏味，我們更像一個機器人，這種生活無論如何也算不上美好。

一個城市的美食，由餐廳和家庭餐桌組成，傳統(tǒng)的家庭餐桌，從到市場買菜開始，“懶人經(jīng)濟”催生的外賣和預(yù)制菜，蠶食的正是普通的肉菜市場，他們給我們提供了便利的同時，讓食品工廠和政府的腰包鼓了起來，也讓我們的城市少了煙火氣，美國式肥胖人群模式還可能會在我國復(fù)制，這些情況實在令人擔(dān)憂。

各位自己友，

你會為預(yù)制菜買單嗎？

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