在剛過去的中秋節(jié)，各位自己友收到了多少盒月餅？讓我猜猜，你們家里是不是擺滿了各式月餅？抖音上一條關于“中秋后的廣東人飲食現(xiàn)狀”的視頻沖上本地榜第一，看來大家今天乃至未來一周的早餐都逃不過吃完月餅了！

據(jù)預計，2021年中國月餅銷售規(guī)模將達到218億元，而我們熟悉的廣州老字號廣州酒家，在去年單單在中秋前兩個月賣月餅的營收就達到了13.78億元，占到全年的總營收的41.9%，可見月餅是一門多么可觀的生意。

時至今日，月餅已經(jīng)不僅僅是應節(jié)食品那么簡單了，更是企業(yè)機構(gòu)饋贈合作伙伴和重要客戶的社交禮品，所以各大月餅品牌已經(jīng)不滿足于在制作工藝上、食品用料上花心思了，而在包裝設計上、甚至搭配禮品上亦是各出奇謀。

▲各地博物館也加入月餅內(nèi)卷中，圖源水印

那么這小小的月餅是什么時候出現(xiàn)，又是怎樣成為了中國人過中秋必不可少之物的呢？

《周禮》中有提到“仲秋之月養(yǎng)衰老，行糜粥飲食”，說明中國人很早就有仲秋節(jié)拜月亮的風俗，但卻沒有說明仲秋節(jié)具體是哪一天。把農(nóng)歷八月十五定為中秋節(jié)，其實是唐朝皇帝宴賞群臣之后逐漸定下來的規(guī)矩。

至于月餅的出現(xiàn)就更晚了，至少要去到宋代。因為“餅”這個字在唐代之前是泛指一切使用小麥制作的面食，例如水煮的稱為湯餅、蒸熟的稱為蒸餅、炸熟的稱為油餅，面條叫索餅。

把面團壓成扁圓形后，用烘烤的方式使其香脆的做法，實際上是從西域流傳到漢地的，所以最初唐代的人將之稱為胡餅，大文豪蘇東坡就寫過：“小餅如嚼月，中有酥與飴。”這樣的詩句。

▲新疆烤馕就是古代的胡餅，圖源網(wǎng)絡

但月餅這個詞的出現(xiàn)則更為遲些，最早見于南宋吳自牧《夢梁錄》中，而那時僅是一種點心食品，和中秋節(jié)賞月還未有很大關系。

直至明代，人們才逐漸把中秋賞月與月餅結(jié)合在一起，寓意家人團圓。

傳說元朝末年，朱元璋聯(lián)合各路反抗力量相約中秋舉事，軍師劉伯溫想出計策，命令把藏有“八月十五殺韃子”的紙條藏在餅子中，再派人分頭傳送到各地起義軍中。到了中秋那天，各路起義軍一齊響應。后來朱元璋奪取天下，適逢中秋佳節(jié)，便把當年起兵時以秘密傳遞訊息的月餅，作為節(jié)令糕點賞賜群臣。

▲圖源網(wǎng)絡

但這大概是來自說書人的虛構(gòu)，因為首先起兵反元的并非朱元璋，而朱元璋最初起兵時劉伯溫也未曾加入。但無論如何，在中秋吃月餅的習俗卻確實是在明代才流行起來的。

嘉靖年間的田汝成在《西湖游覽志》提及：“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團圓之意?！比f歷年間的沈榜在《宛署雜記》中寫道：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”

不過，這時候的月餅，也只是中秋應節(jié)餅食的一種統(tǒng)稱，至于用料、做法在各地都有非常大的差異。

現(xiàn)在中國月餅的主流派別，主要有起源于中國北方的京式月餅，起源于華東地區(qū)的蘇式月餅，起源于潮汕、閩南和臺灣等閩語區(qū)的潮式月餅，以及起源于廣州的廣式月餅。

廣式月餅，外層皮薄而松軟，餡料細滑而種類繁多，但最受歡迎莫過于表面有印花的咸蛋黃蓮蓉月餅，在全中國范圍也最為常見。不僅在廣東地區(qū)銷售，而且還大量供往全國，占據(jù)全國月餅銷售份額的30%，遙遙領先于其他派別。某程度上，廣式月餅在全世界，也代表了中國月餅的標準形象。

▲《2017中國月餅口碑大數(shù)據(jù)研究報告》，圖源網(wǎng)絡

廣式月餅為什么會如此受歡迎呢？

事實上，在中國各大月餅派系中，廣式月餅形成最晚，但它的成型，卻是和廣州對外貿(mào)易的歷史環(huán)境有莫大的關系。

作為中國近代最早的對外貿(mào)易門戶，來自西方的文化、科技、工藝大量涌入，西點的工藝自然也融入了廣州人日常的點心之中，例如廣州茶樓四大天王之中的蛋撻就是來自于英國貴族的下午茶點心。

而廣式月餅的酥皮，正是受到了歐式千層餅的啟發(fā)而改進的，將油酥與水油皮繁復交疊搟壓，經(jīng)過烘烤，得到層層疊疊的酥皮，入口即化。后來又加入了糖漿和堿，讓烘烤后的月餅帶著漂亮的棕紅色澤，還能延長保質(zhì)期，更適合長途運輸，讓到各處做生意的粵商們都可以隨時品嘗到來自家鄉(xiāng)的味道。

我們現(xiàn)在吃到的蓮蓉月餅，是在清末才發(fā)明的。

1889年，廣州西關蓮香樓的創(chuàng)始人陳維清，在一次煲蓮子糖水時，由于打瞌睡把糖水給煲干了，但他卻意外發(fā)現(xiàn)久煮后的蓮子軟糯香甜，于是他靈機一動就把糊狀的蓮子當做餡料放進月餅里，竟然大受歡迎。城中其他茶樓，例如陶陶居、趣香、大三元等也紛紛跟進，并在蓮蓉月餅中加入了咸蛋黃，令口感更加豐富。

▲圖源紀錄片《廣東印象》

廣式月餅早在在民國時代就開始流行全國。有一種說法指，這與孫中山先生的國民政府把大本營設在廣州有關的，當時的國民革命軍將士中不少都是粵籍，因此廣式月餅隨著北伐節(jié)節(jié)勝利，傳到了中國各地。

廣式月餅在全國的流行或許與國民革命軍北伐成功有一定關系，但這肯定并非決定性的原因。賣相漂亮、容于運輸、保質(zhì)期長，才是廣式月餅戰(zhàn)勝其他派別獨步天下的秘訣。

根據(jù)廣州博物館館藏的百年月餅食譜記載，民國時代的廣式月餅除了最受歡迎的咸蛋黃蓮蓉月之外，還三十多種不同款式，不過大多數(shù)也逐漸消散于歷史當中。今年，中國大酒店就與廣州博物館館合作，進行考據(jù)，重新復刻了鳳凰月、西施醉月、燒雞月、臘腸月和中豆蓉月五種月餅款式，并用清代漆盒盛載，也成就了一段文化界和美食界都叫好又叫座的佳話。

▲圖源中國大酒店

盡管廣式月餅在民國時代就已經(jīng)流行全國，但在其發(fā)源地廣州，盡管相對于中國其他城市已經(jīng)頗為富裕，不過卻依然不是家家都吃得起。

我們在廣州老字號陶陶居在1933年中秋期間印制的《癸酉中秋月餅價表》中，可以看到當時二十多款月餅的價格，最便宜蓮子椰絲月賣0.9元一盒，最貴的陶陶居可觀月賣5元一盒，而平均售價則是1.5元一盒。

▲圖源網(wǎng)絡

當時廣州的月餅，一般四個裝一盒，一盒剛好一斤。這種斤比現(xiàn)在的市斤稍微大一些，因為當時是十六兩秤，約莫等于現(xiàn)在的600克。

有的商家為了吸引顧客，會把月餅個頭做大，一盒月餅做到一斤四兩重，俗稱“加頭”。

還有一個特別大的月餅加七個小月餅，稱為“七星伴月”。這些分量足的月餅，價格自然比較貴， “七星伴月”就賣到3.2元一盒。

▲現(xiàn)代的七星伴月，圖源網(wǎng)絡

在民國初年到抗戰(zhàn)前夕，廣州流通最廣泛的貨幣是毫洋而不是大洋，它是清朝末年廣東造幣廠鑄造的銀幣。所謂5元一盒，指的是毫洋5元。

毫洋因為含銀量比較低，所以購買力遠不如大洋，但一元的毫洋相比起現(xiàn)在一元的人民幣，購買力依然高得多。據(jù)一篇署名玉昆的調(diào)查報告《廣州近郊的農(nóng)村生活》指，在1933年用4.2元毫洋就能買到100斤大米。

而且當時廣州人的收入水平也遠比現(xiàn)在要低得多。1934年，中山大學法學院經(jīng)濟調(diào)查處出版《廣州工人家庭之研究》一書記載了1933年廣州勞工的月薪狀況：

紡織女工每月月薪約11元到25元毫洋，糕餅師傅每月月薪約21元到31元毫洋，飯館廚師每月月薪約10元到60元毫洋，工廠司機每月月薪約41元到50元毫洋，自來水廠水管工每月月薪約40元到60元毫洋……

當時廣州市區(qū)總?cè)丝?04萬，其中勞工占70%左右，多數(shù)家庭每月總收入在15元到50元之間。假如這些勞工家庭為了過一個開心的中秋節(jié)，要去陶陶居買幾盒高檔月餅的話，那他們很可能就沒錢交房租了。

▲廣州市第二勞工住宅，《東方畫報》1935年第32卷第11期

根據(jù)1935年的《廣州市平民生活調(diào)查》顯示，當時超過93%的勞工沒有買房，每月的租房開銷在2.9元左右，也就相當于陶陶居的兩盒普通月餅。

當然，那時還有一些階層對月餅的價格是不大敏感的，除了官員、富商，就是教師了?？箲?zhàn)前的教師工資水平是頗高的，魯迅在廣州中山大學的月薪是280元，哪怕是5元一盒的陶陶居月餅對于他來說不過是“濕濕碎”。

即便在上世紀70年代的香港，經(jīng)濟開始起飛，買月餅自用和送禮，對于普通家庭來說依然是一筆較大的開支，所以就興起了一種名為“月餅會”的月餅訂購方式。

▲圖源網(wǎng)絡

月餅會的會員使用分期付款方式預先訂購月餅。供月餅可以一份份計，也可以只供半份，一般一份數(shù)量為十盒月餅，半份是五盒。

因為月餅大多用來饋贈送禮，要趕在農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)前后送給很多親朋好友，需求集中且量大，所以經(jīng)常出現(xiàn)八月十五搶購月餅和無法順利買齊數(shù)量的情況。

這種方法，方便客人不用一次花較多錢買月餅之余，月餅店等生產(chǎn)商也可以預先了解市場需求，做好原料進貨及月餅出貨預算。既可以方便客人，又可以降低餅店成本。

時至今日，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，月餅對于中國人來說，早已不是什么奢侈品，無論是公司福利還是朋友饋贈，普通家庭過個中秋收到好幾盒品牌月餅而吃不完也是尋常事。

隨著食品用料和做法的豐富，以及運輸和保鮮的方法不斷提升，月餅品種數(shù)量也早已遠勝從前很多，冰皮月餅、榴蓮月餅、巧克力月餅、冰激凌月餅等等層出不窮。

但唯獨不變的是，月餅依然承載著中國人對于中秋團圓的美好愿望，并希望通過分享和饋贈，表達著自己對朋友的祝福。

▲70年代的中秋節(jié)，小朋友們聚在一起玩，圖源水印

各位自己友，

你們最喜歡哪款月餅？

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