舊時(shí)名門(mén)望族宴請(qǐng)貴賓，不喜在酒樓辦筵席，卻愛(ài)在府邸設(shè)家宴。一則是保障社交的私密，二則可展示自己的品味。廣東近代最有名的，莫過(guò)于江太史的家宴。

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太史第當(dāng)年曾為廣州河南（現(xiàn)海珠區(qū)）第三大豪宅

江太史原名江孔殷，籍貫廣東南海，因?yàn)樗峭砬遄詈笠粚每婆e進(jìn)士，曾進(jìn)翰林院，故又被時(shí)人尊稱(chēng)為江太史。他雖任清朝官員，卻同情革命，不但幫助黃花崗起義烈士入殮，武昌起義后，又促成廣州和平光復(fù)，免受刀兵之禍，實(shí)在功德無(wú)量。

但是他更為后人所稱(chēng)道的身份卻是美食家。江太史家世顯赫，祖上已為茶葉富商，自己又擔(dān)任英美煙草公司南中國(guó)代理多年，富甲一方之余，飲食涉略范圍甚廣，有“百粵美食第一人”的稱(chēng)號(hào)。

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江太史與三姨太

江太史精研飲食，在百年前可說(shuō)是＂從農(nóng)場(chǎng)到餐桌＂的先驅(qū)人物，他在市郊番禺蘿崗洞開(kāi)發(fā)一千多畝農(nóng)場(chǎng)，名為“江蘭齋農(nóng)場(chǎng)”，農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的各種農(nóng)產(chǎn)品，除了在廣州大新百貨公司代賣(mài)，亦用來(lái)送給賓客及自用。江太史的孫女江獻(xiàn)珠憶述童年說(shuō)：“太史第中，除大廚外，家里還有西廚、點(diǎn)心廚師、幾位茹素的祖母還有一個(gè)專(zhuān)用的齋廚娘。”

江獻(xiàn)珠女士也是美食家，曾與其先生一起出版多本美食專(zhuān)著

由于口味刁鉆，江太史不斷鞭策著江家大廚精益求精地研發(fā)新菜，當(dāng)時(shí)很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的，例如太史蛇羹、龍虎鳳、蝦子柚皮、太史田雞、陳太吉冰燒肉錦繡、富貴石榴雞、冬瓜蟹鉗、金冠頂玉簪田雞腿、玻璃明蝦球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

原版的太史蛇羹是用五種蛇來(lái)做的，但現(xiàn)在已被簡(jiǎn)化

江太史交友橫跨中西，常在廣州河南同德里十號(hào)的太史第內(nèi)宴請(qǐng)賓客，孫中山、梅蘭芳、廖仲愷、胡漢民、蔣介石等亦曾是江府家宴上的貴賓。當(dāng)時(shí)的權(quán)貴名流，無(wú)不以一嘗太史第的家宴為榮。

當(dāng)時(shí)廣州流傳一句話(huà)：江太史家宴，有錢(qián)都未必食得到。因此，只要太史第的家宴有什么新菜式，嘗過(guò)人的都會(huì)輾轉(zhuǎn)相告，然后各大酒家立即仿制，冠以太史之名招徠食客，風(fēng)靡一時(shí)。

江太史晚年為澳門(mén)龍記酒家題寫(xiě)的匾額

不過(guò)，顯赫多年的太史第最終亦沒(méi)能逃得過(guò)大時(shí)代的洗禮。隨著抗戰(zhàn)后江家家道中落，太史公在1952年土改時(shí)亦郁郁而終，從此太史第的家宴也成為了絕唱。即便后來(lái)移居港澳的富貴人家，即便有財(cái)力養(yǎng)得起家廚，但也再難復(fù)制出太史公的品味。

傳奇劇作家南海十三郎（真名江譽(yù)镠）正是江太史的十三子

隨著家宴逐漸消失，私房菜興起取而代之，成為了政商名流宴請(qǐng)貴賓的方式。

有史可考的私房菜，可以追溯到清末光緒年間的譚家菜。祖籍廣東的譚篆青，詩(shī)書(shū)世代，且好飲食，其父譚宗浚進(jìn)京當(dāng)官后，就把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成為譚家菜，其家宴名震北京，例如冷盆如白切雞、蜜汁叉燒，大菜如黃燜魚(yú)翅、蠔油鮑片，素菜如銀耳素燴，點(diǎn)心如酥盒子等，無(wú)不刻意求工，膾不厭細(xì)。

譚篆青入席，以示自己不是做生意，而是雅聚。

后來(lái)譚篆青家道中落，便由家廚或妻妾做拿手的譚家私房菜幫補(bǔ)家計(jì)。宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)訂。譚家私房菜，有一個(gè)不成文的規(guī)矩：不管誰(shuí)做東，無(wú)論相識(shí)不相識(shí)，都要給主人譚篆青備一份請(qǐng)柬，留一席之地，主人也總是要來(lái)嘗上幾口喝上兩杯。當(dāng)時(shí)的達(dá)官貴人都以吃過(guò)其私房菜為榮，最鼎盛的時(shí)候單單訂位要等上一個(gè)月。

譚家菜清湯燕菜

譚瑑青夫妻去世后，由女兒譚令柔和家廚彭長(zhǎng)海等在北京米市胡同繼續(xù)經(jīng)營(yíng)私房菜，直到1954年公私合營(yíng)后，譚家菜的傳人轉(zhuǎn)而到了北京飯店，譚家的私房菜由此中斷。

現(xiàn)代的私房菜，則源自于香港。江太史最后一任家廚李才在離開(kāi)江家后，擔(dān)任過(guò)廣州及香港不少酒家的大廚。而李才培養(yǎng)的子侄，后來(lái)大多也成為香港飲食界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?，其中堂侄李?span style="font-size: 14px;">十幾歲便跟著李才學(xué)廚，經(jīng)過(guò)多年磨煉，襲得真?zhèn)?span style="font-size: 14px;">。

李成人稱(chēng)“崩牙成”，原在恒生銀行高級(jí)職員飯?zhí)脫?dān)任大廚，后自行創(chuàng)業(yè)，在家的客廳擺一席，可容納十多人，每晚親自下廚，用柴炭烹煮太史菜為主的筵席，吸引了眾多香港富豪食家光顧。

李成師傅家中的照片

李成究竟何時(shí)開(kāi)始做私房菜的，已無(wú)人說(shuō)得清楚了，據(jù)說(shuō)，二十世紀(jì)五十年代，李成便已經(jīng)開(kāi)始做到會(huì)服務(wù)，后來(lái)索性固定場(chǎng)所做起了私房菜，是為香港私房菜始祖。他只做熟客生意，每日只開(kāi)一席，間中休息。時(shí)間久了，熟客數(shù)量足夠，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通過(guò)有預(yù)約權(quán)的熟客。時(shí)間一久，崩牙成就成了一段江湖傳說(shuō)，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鴿蛋燕窩、七彩炒肚尖、翅燴蛇、霸王雞、生炒糯米飯等。他的私房菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包帶回家。

桂花翅

私房菜與一般點(diǎn)菜或筵席最大的不同，就是無(wú)固定菜單，需要提前預(yù)定，由名廚親自在食客面前烹制，限定一至三桌，宴請(qǐng)貴客時(shí)私密性高。因此深受顯貴的食客歡迎。

進(jìn)入二十世紀(jì)后，私房菜也重回廣州。

中國(guó)大酒店的行政總廚梁炳基師傅，是改革開(kāi)放后首批到內(nèi)地任職的香港廚師，曾獲粵港澳廚皇教父，中國(guó)金牌總廚，中國(guó)烹飪大師等稱(chēng)號(hào)。

梁炳基師傅入廚四十余年

梁師傅入廚四十余年，其中滬飄二十年，回穗又二十年，將江浙菜與粵菜融為一體，這讓無(wú)數(shù)口味刁鉆的食客也成為他的粉絲，紛紛要求他推出私房菜。

梁炳基與食客在水晶軒合影

在今年這特殊的上半年，梁師傅終于有機(jī)會(huì)靜下了平日不分晝夜的忙碌，整理出這份累積半生心血的私房菜單。

中國(guó)大酒店至今仍保留著為每位食客手書(shū)席珍的傳統(tǒng)

他走訪(fǎng)江淮一帶，把九華山筍尖，寧波慈溪海蜇，紹興花雕酒糟，親自帶回廣州。再配搭本地食材等，在傳承粵菜基礎(chǔ)上，融入江浙菜系元素。從挑選食材、開(kāi)料入味、掌勺烹飪、上碟擺盤(pán)，每一道工序都由梁師傅親自包辦，每一道菜都是來(lái)自大師獨(dú)一無(wú)二的味道。

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中國(guó)大酒店四季私房菜

380+15%元/位，6位起訂

常規(guī)菜式7道，專(zhuān)屬定制2道，僅限預(yù)訂

訂座熱線(xiàn)：18126866670（黃經(jīng)理）

名門(mén)家宴和名廚私房菜雖相隔兩個(gè)不同年代，但實(shí)質(zhì)一脈相承，廣東人對(duì)美食的不懈追求始終未曾有變。