“得閑飲茶”是廣東人打招呼的口頭禪。但其實(shí)，“得閑”或者“唔得閑”，廣東人都會(huì)經(jīng)常飲茶，因?yàn)椴铇菍?duì)于我們來(lái)說(shuō)，不僅是治肚子的地方，還是社交、休閑的場(chǎng)所。

說(shuō)到茶樓，不得不提創(chuàng)建于1880年的廣州老字號(hào)陶陶居。

廣東人飲茶講究“茶靚水滾（茶葉好，水要燙）”。因此，舊時(shí)的陶陶居每天都派人到白云山九泉裝水回來(lái)泡茶。

食客的嘴比較刁，于是就請(qǐng)來(lái)了名廚，研制菜品、點(diǎn)心，每天都會(huì)有過(guò)百款選擇。

廣東人喜歡看粵劇聽(tīng)故事，那就請(qǐng)來(lái)戲班和講古嘉賓駐場(chǎng)表演。再加上鄰近八和會(huì)館，連薛覺(jué)先、白駒榮、梁蔭棠這些粵劇名伶泰斗都經(jīng)常過(guò)來(lái)飲茶閑坐，人氣又怎么不會(huì)旺呢？

▲圖源荔灣區(qū)融媒體中心

一直以來(lái)，陶陶居都是廣東茶樓的標(biāo)志，不斷吸引各方文人雅士前來(lái)聚會(huì)，巴金、魯迅這些大文豪也都是這里的常客。更值得一提的是，連招牌都是康有為親筆題字。

▲上圖為舊照片中招牌，下圖為現(xiàn)在招牌

2021年，陶陶居第十甫路總店重新裝修完工，門(mén)面按照修舊如舊的原則恢復(fù)歷史風(fēng)貌，而內(nèi)部在保留廣府風(fēng)韻的前提下，進(jìn)行了全新升級(jí)，怪不得一復(fù)業(yè)就吸引了眾多茶客前來(lái)排隊(duì)打卡！

在茶樓坐下，第一件事是叫服務(wù)員泡茶，那么第二件事要做什么呢？下單叫點(diǎn)心？肯定不是！是“淥碗筷（洗碗筷）”！

因?yàn)橐郧皼](méi)有消毒柜，而第一壺茶的水通常都不能喝，只是為了洗茶葉，但倒了又浪費(fèi)，于是就用來(lái)洗碗筷了，希望能做到高溫殺毒的效果。

還有這么一種說(shuō)法：以前，做生意的人喜歡在茶樓談生意，覺(jué)得開(kāi)水洗碗筷指的就是“水圍財(cái)”的表現(xiàn)，所以每次飲茶前一定會(huì)做這件事。

即使在清潔、消毒措施已經(jīng)非常完善的今天，廣東人洗碗筷的傳統(tǒng)依然代代相傳，成為了一種餐前禮儀，是廣東飲食文化有趣的特色。

如果有人給你倒茶，那應(yīng)該怎么回應(yīng)才算禮貌呢？

廣東人會(huì)這么做：彎曲食指和中指，然后在桌面上輕敲三下，這就表示感謝。這就是“叩指禮”，或者叫“叩手禮”。

傳說(shuō)，當(dāng)年乾隆微服私訪下江南飲茶的時(shí)候，在茶樓見(jiàn)到店小二倒茶挺好玩的，于是他就幫身邊的御前侍衛(wèi)倒茶。

▲圖源《童說(shuō)嶺南之廣飲廣食》

按照宮廷禮儀，下臣應(yīng)該下跪感謝，但是又不可以暴露身份，于是御前侍衛(wèi)靈機(jī)一動(dòng)，彎起食指和中指，在桌面上“咯咯咯”敲了三下，像一個(gè)人跪著叩響頭一樣，表示謝主隆恩。

▲圖源《童說(shuō)嶺南之廣飲廣食》

店小二很好奇，問(wèn)這是什么意思？御前侍衛(wèi)就隨口一答，這個(gè)是叩手禮。消息傳開(kāi)之后，就逐漸演變成飲茶的禮儀。

時(shí)至今日，叩手禮依然是廣東人飲茶的“暗號(hào)”。因?yàn)檫@樣既不會(huì)打斷聊天，也能表達(dá)謝意。

清朝之后，中國(guó)廢除了跪拜禮儀，而廣東人也將叩手禮簡(jiǎn)化成用指尖在桌面上敲三下的動(dòng)作，顯得大家更為平等。

在茶樓飲茶的時(shí)候，如果想讓服務(wù)員幫你加水，那要怎么做呢？

只需要揭開(kāi)蓋子，把它放在茶壺柄上，然后繼續(xù)吃東西、繼續(xù)聊天，茶樓的服務(wù)員看到，就會(huì)過(guò)來(lái)幫忙加水。

傳說(shuō)，以前廣州有名惡少無(wú)惡不作，整天欺負(fù)老百姓。有一次，他斗麻雀輸了錢(qián)，想挽回?fù)p失，就設(shè)局勒索茶樓。他將一只麻雀放進(jìn)茶壺里面，然后叫服務(wù)員過(guò)來(lái)加水，誰(shuí)知道服務(wù)員一打開(kāi)蓋子，麻雀就飛了出來(lái)。

▲圖源《童說(shuō)嶺南之廣飲廣食》

惡少就捉住服務(wù)員不放，說(shuō)這是一只名貴的麻雀，要茶樓老板賠償。因?yàn)樗罒o(wú)對(duì)證，老板只能白白給他幾千大洋。

▲圖源《童說(shuō)嶺南之廣飲廣食》

老板為了杜絕在發(fā)生這類(lèi)事件，于是在茶樓貼上啟示，讓所有茶客需要續(xù)水時(shí)自行揭蓋。之后，各大茶樓紛紛效仿，便逐漸成為廣府人的飲茶習(xí)慣。

▲圖源《童說(shuō)嶺南之廣飲廣食》

揭蓋續(xù)水，不僅避免了在公眾場(chǎng)合大呼小叫，還避免中斷聊天，真是一舉兩得！

廣東人飲茶有四樣點(diǎn)心是必點(diǎn)的，蝦餃、燒賣(mài)、叉燒包和蛋撻，又稱作茶樓四大天王。

好的蝦餃，它的皮要13到15折，而且要晶瑩剔透，吃起來(lái)有嚼勁，它的餡必須是鮮蝦、豬肉、鮮筍等做成。而燒賣(mài)以豬肉為主，加點(diǎn)蝦子或蟹子作為點(diǎn)綴，吃起來(lái)帶汁，滿口鮮甜。

叉燒包講究就更多了，師傅的技術(shù)決定出品的好壞。好的叉燒包要求“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”，肥而不膩，彈牙而不塞牙縫。

做得好的蛋撻，甜而不膩，蛋撻心嫩滑，而松脆的酥皮制作工序繁瑣，師傅的制作要求相當(dāng)高，最厲害的師傅可以揉疊出上百層蛋撻皮。陶陶居的高筒蛋撻是在傳統(tǒng)蛋撻的優(yōu)點(diǎn)上，將尺寸控制在一口一個(gè)，不用擔(dān)心會(huì)吃成花面貓。

近百年來(lái)，茶樓的點(diǎn)心款式不斷推陳出新，好多舊款的點(diǎn)心，因?yàn)椴杩涂谖蹲兞?，跟不上時(shí)代的發(fā)展，已經(jīng)沒(méi)有茶樓再做了，甚至已經(jīng)失傳。

但蝦餃、蛋撻、叉燒包和燒賣(mài)這四大天王依然屹立不倒，成為每家茶樓的點(diǎn)心必備。

就好像經(jīng)歷一百四十年風(fēng)云變幻，但依然客似云來(lái)的陶陶居，雖然經(jīng)過(guò)歲月的錘煉，但經(jīng)典始終經(jīng)得起考驗(yàn)！